Consejos para integrar una cava en tu restaurante o bar

“Cava” es una palabra que nos hace imaginar un conjunto de imágenes que con gran dificultad podríamos compaginar con el presente. Por ejemplo, se nos viene a la mente una cueva de gran profundidad, o bien un vasto salón repleto de botellas y viejas barricas. Pero en realidad esto no es totalmente exacto: cada persona puede tener un espacio destinado al almacenamiento de vino en su hogar o su negocio (digamos un bar o un restaurante). No obstante, cada vino es un caso aparte, de acuerdo a sus particulares características y las condiciones de la ubicación física en donde la cava será instalada.

Con frecuencia se tiene la inquietud de qué se le debe hacer al vino para favorecer su mejor preservación. Para ello en ocasiones se le guarda en la cocina o el almacén de nuestro hogar o nuestro negocio gastronómico. Pero en realidad el vino solo puede conservarse adecuadamente en una cava, un espacio pensado exclusivamente para resguardar esta clase de bebidas.

La temperatura adecuada

Se trata de uno de los más importantes requisitos, puesto que las variaciones de temperatura provocan descompensaciones en el vino, además de que el alcohol puede evaporarse afectando el sabor y aroma de la bebida. Además, es indispensable medir la temperatura de la cava a distintas horas del día y cerciorarnos de que no experimente una variación mayor a los 4 grados centígrados, puesto que, de no ser así, tendríamos que instalar un costoso sistema de clima artificial.

El nivel de luminosidad

Por el hecho de que existen partículas de vino que resultan fotosensibles, como es el caso de los polifenoles, si el líquido es expuesto a la luz directa, estos últimos intensificarán el ritmo de su proceso de precipitación. Si se usa luz en la cava, esta última debe ser indirecta y no incandescente.

La cuestión de la humedad

El asunto de la humedad es muy relevante, especialmente para el caso de las botellas que utilizan corcho natural, puesto que, si nuestra cava tiene un ambiente más bien seco, el corcho terminará por secarse, comprimirse y dejará pasar más oxígeno a la bebida, precipitando la maduración del producto y afectando su sabor y su buqué.

Cero vibraciones

Por otra parte, los vinos tienen molécula que requieren un entorno tranquilo para agruparse convenientemente en una dinámica conocida como polimerización. En cuanto se han agrupado el vino ofrece un gusto armonioso, pleno y de disfrutable suavidad. En cambio, si la cava se ubica en un entorno donde se presentan continuas vibraciones, esto ocasiona que el vino tenga un sabor desarticulado. De allí lo importante que resulta el hecho, de que no haya bocinas en las proximidades de la cava.