Medición de la temperatura en la cocina al carbón o a la parrilla
El termómetro es uno de los instrumentos más útiles para utilizar si se cocina a la parrilla. Es en especial aprovechable si se cocinan piezas grandes y que ameriten una larga cocción. Es una herramienta no solo recomendable para utilizar en la cocina a la parrilla sino también para preparar platillos más vanguardistas. Los mejores resultados gastronómicos, en especial para la cocción de carne, no serían alcanzables sin el apoyo de los medidores de temperatura.
Lograr un corte de carne cocinado a la perfección tiene mucho que ver con el frecuente monitoreo de la temperatura y con ello lograr la debida consistencia en la carne y el mejor sabor. De entre los tipos de termómetro para cocina más utilizados en la gastronomía contemporánea destacan los análogos, digitales, con sonda y con sonda y registro de temperatura.
Ahora bien, para ir revisando la temperatura de la carne cocinada al carbón o a la parrilla, es aconsejable relacionar la temperatura con el término al cual se pretende preparar el corte.
Término crudo, blue, bleu o extra rare
La carne en este nivel cuenta con una temperatura interna de 45 grados Celsius. Algunos denominan a este cocinado parrillero como carne de vuelta y vuelta. Y si bien en la superficie la carne aparece con una costra café que aparece con el calor, en el interior tiene una consistencia sangrante y roja. Al tocarse con un tenedor debe mostrarse jugosa y blanda.
Término medio, a punto o médium
Es el término de cocción predilecto de los comensales. En este caso la carne cuenta con una temperatura interna aproximada de 60 o 63 grados Celsius. Las piezas cocinadas de esta manera continúan exhibiendo una consistencia vistosa, dorada y apetitosa. No obstante, el centro del corte muestra una tonalidad levemente rosada y la carne al tacto se presenta elástica pero al mismo tiempo firme.
Término bien cocido, bien hecha o well done
Es la etapa final de la escala de cocción para la carne a la parrilla o al carbón. En este caso las piezas cuentan con una temperatura interior que supera los 70 grados Celsius. Característico de la carne cocinada de esta manera es su superficie con costra café y el interior con una tonalidad ligeramente café, presente en toda la pieza. Al tacto la carne aparece con una firme consistencia. Es importante ponderar las diferentes resistencias que ofrece la carne en correspondencia con su nivel de cocción.
